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把餐廳儀式感打包回家 超繽紛盒膳開箱

把餐廳儀式感打包回家 超繽紛盒膳開箱

林秀娟

生活消費

攝影/蕭芃凱、千壽、謙星、鮨增田、Foodie Amber、台北西華飯店、燈燈庵 

1285期

2021-08-04 16:18

向來予人精緻豪華印象的日本便當,就像是攤開在餐桌上的華麗表演,同時也帶著一點越界的性質,能將餐廳的美好體驗複製回家。

儘管便當料理在器皿運用及調味仍有某種程度上的限制,但主廚們無不費心努力保存風味,鋪陳精緻儀式感,讓消費者打開便當的瞬間,得以感受料理者的溫暖心意。

高檔熟客制始祖

奉上入門饗宴

 

近年來,台灣日本料理吹起一股熟客預約制的風潮,若非是和餐廳熟識的饕客,得有熟門熟路的賓客引路,才能一窺這頂級料亭的真實面容,此店型一出,讓人驚覺原來有錢並不是萬能,「門路」終是王道,口碑也於富商名流圈廣傳。

 

細究源頭,二○一四年由日本六本木壽司名店「壽司通」創辦人,也是現任日本壽司協會理事長菊地英晃開設的「千壽」,正是帶起這一波熟客預約制的始祖,如今同屬一位難求的「足立」、「渡邉」等日料餐廳,店內大將足立浩正與渡邉信介,就是出自於千壽。

 

巧用鹽與醋還原內用風味

 

雖說千壽先前因師傅離去,歷經短暫歇業,不過去年菊地英晃從日本延攬兩位星級主廚吉田將志、渡邊則明來台坐鎮,經過半年試菜、調整,意圖重新擦亮千壽的招牌;而回歸後的餐廳,也做了些許改變,像是暫時取消會員制,大幅降低進入千壽的門檻,亦有推出精緻盒膳,於午餐時間與外送平台配合,推出外送。

 

向來極度重視料理品質的菊地英晃社長表示,料理從外帶到享用之間所需耗費的時間和環境難以掌控,「如何不讓這段過程折損美味,是千壽推出外帶料理的首要考量。」顧慮到台灣高溫溼熱的氣候,在設計菜單時也必須有所取捨,他舉例「溼氣重會使醋飯容易沾黏,口感不佳;同時為兼顧食安,也避免用容易腐壞的食材。」

 

日本御節料理超限定推出

 

從外送菜單中,不難發現千壽並無提供難以維持風味的握壽司,而是推出海鮮散壽司和海鮮太捲,社長補充解釋:「這兩種料理都可運用鹽和醋來達到防腐、防潮的效果,與內用相比,也較不易有明顯風味落差。」另外,還有從午間料理人氣品項中延伸出的千壽鰻重、A5特選宮崎黑毛和牛壽喜燒丼,以及千壽天丼等品項。然而日本料理中的酸味,其實會隨著出餐後的溫度降低而漸漸流失,為此主廚還特別調整外帶餐盒裡醋和鹽的比例,旨在讓客人舌尖嘗到的味道,能和主廚想呈現的一致。

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